咖啡知识总结

咖啡豆是什么

咖啡豆是咖啡树的果实去除果肉后,再经过烘焙的果核。

去除果肉的方法:

  • 日晒
    • 最古老的处理方法
    • 将咖啡果实均匀的铺在暴晒场上,持续 2 - 3 周左右
    • 会将该咖啡豆本身的风味放大,醇度浓厚
  • 水洗
    • 目前使用最广泛的处理方法
    • 主要使用果肉筛除器去除果肉,使用发酵来去除果胶,最后使用大量水清洗咖啡豆
    • 咖啡豆的风味通常带有明亮的酸味与果香
  • 蜜处理(半日晒)
    • 日晒法的改良方法
    • 将去除了果肉的咖啡果铺在暴晒场上
    • 酸度与甜度较为均衡,该咖啡豆本身的风味也会放大,醇度浓厚
  • “生物处理”(如猫屎咖啡)
    • 使用生物消化道中的酶素来进行生豆处理
    • 主要运用的生物为麝香猫

咖啡豆怎么变成咖啡

主要过程:

  • 将咖啡豆磨成粉
  • 萃取

主要方法

法压壶

  • 便宜,方便,适合于单品豆
  • 较好的展示豆子的全貌
  • 略有油脂

虹吸壶

  • 高温萃取,品质稳定,适合某些品质的咖啡豆
  • 味道偏厚,较差的豆子通常也能冲出好风味
  • 几乎没有油脂

滴漏壶

  • 通过滤网注水的方式冲泡
  • 苦味较多
  • 注水很难柔和,味道较杂

意式咖啡机

  • 适合拼配咖啡豆和某些单品豆
  • 油脂最丰富
  • 口感醇厚粘稠

手冲

  • 可以更好的展现咖啡的风味
  • 玩法多变

各方法对豆子的研磨粗细粒度要求

法压 > 虹吸 > 手冲 = 滴滤 > 意式

意式咖啡种类

浓缩咖啡

  • 浓缩咖啡

玛奇朵

  • 奶泡
  • 浓缩咖啡

焦糖玛奇朵

  • 焦糖
  • 奶泡 + 糖浆
  • 浓缩咖啡

美式

  • 浓缩咖啡

白咖啡

  • 牛奶
  • 浓缩咖啡

拿铁

  • 少量奶泡
  • 大量牛奶
  • 浓缩咖啡

卡布奇诺

  • 大量奶泡
  • 少量牛奶
  • 浓缩咖啡

摩卡

  • 鲜奶油
  • 牛奶
  • 巧克力糖浆
  • 浓缩咖啡

咖啡树种类

两大种类:

  • 阿拉比卡种:
    • 精品咖啡大多出自于此种
    • 基于不同的产地(国家),即使都是此种树的咖啡豆,风味都可能大相径庭,故通常咖啡豆都各自独立命名。(如耶加雪菲,曼特宁等)
  • 罗布斯塔种:
    • 无论在何处种植,何种收货,味道都比较恒定,估咖啡豆的名字就叫罗布斯塔。

如何挑选咖啡豆

一般讨论的咖啡豆都为熟豆(不涉及烘焙)。

第一要领

新鲜!最好是 7 天内烘焙的。

产地与风味

埃塞俄比亚/肯尼亚(非洲)

  • 较有名的品种有耶加雪菲,西达摩,孔佳等等
  • 最大特点:酸度高

印度尼西亚(东南亚)

  • 最有名的品种为曼特宁
  • 最大特点:苦度高

哥伦比亚(南美)

  • 最有名的产区:惠兰产区
  • 最大特点:醇厚

巴西(南美)

  • 最大特点:均衡